Průvodce po calvadosu: Vše, co potřebujete vědět

Departement Calvados je součástí regionu Normandie. Původ jeho názvu sahá do roku 1790, do období revoluce, a odkazuje na zvláštnost jeho pobřežní krajiny, kde vyčnívá skála Calva Dorsa neboli Dos Chauve, kterou námořníci té doby používali jako orientační bod a která se na popud poslance Jeana Baptista Delauneyho stala „Calvadosem“.

Jablečná pálenka se poprvé objevila v roce 1553 v deníku úředníka vodního a lesního hospodářství známého pod jménem Gilles de Gouberville. Ten podrobně popsal proces výroby tohoto destilátu, zejména jeho destilaci, protože již v té době pěstoval několik desítek odrůd jabloní.

V roce 1606 byla založena cechovní organizace destilátorů jablečného brandy v Normandii.
Jako první začali sudy s Calvadosem vozit rybáři během dlouhých lovů tresky v Newfoundlandu. Po revoluci se zlepšily obchodní vztahy regionu s Paříží, kde se tento destilát těšil rostoucí oblibě. Zlepšily se také dopravní prostředky, což usnadnilo export této jedinečné produkce po celém území.

Během první světové války patřil mezi destiláty vyráběné ve velkém množství, jejichž kvalita byla obecně průměrná. To však nevadilo, protože byly určeny k výrobě výbušnin. V roce 1942 byla stanovena chráněná označení původu pro Calvados zvaný Pays d’Auge a regulovaná označení původu pro ostatní geografické oblasti.

Zatímco během několika desetiletí ztratil Calvados trochu na popularitě, pravděpodobně kvůli příchodu exotičtějších nebo módnějších lihovin, v 80. letech byly položeny nové základy.

Výroba se stala intenzivnější a tři označení byla přísně definována specifikacemi, které vedly k vytvoření AOC. V roce 1984 bylo 10 označení původu sjednoceno do jediného označení AOC, které nese jednoduše název Calvados. (Calvados z Calvados, Domfrontais, Perche, Merlerault, Cotentin, L’Avranchin, Pays de la Risle, Pays de Bray, Mortainais a Vallée de l’Orne).

Dnes prožívá tento starobylý destilát renesanci, zejména díky přizpůsobení se poptávce a stále náročnějšímu vkusu milovníků, například použitím finálních úprav v poslední fázi zrání.

Takto vznikají calvadosy, které dozrávají v sudu po rumu, portském víně nebo pommeau, což otevírá mnoho nových dveří do zcela neprozkoumaných světů.

Definice:

Bylo by vhodnější psát definice, protože jak bylo popsáno výše, máme nyní tři označení týkající se této pálenky. Budou klasifikovány podle řady kritérií, mezi nimiž najdeme v první řadě geografické vymezení. Tuto otázku rozvedeme o něco později v kapitole o klasifikaci, ale podívejme se obecně na to, jak definovat Calvados.

Calvados je alkohol z jablek a v některých případech z hrušek, přesněji řečeno destilát z jablečného a hruškového moštu. Calvados se vždy vyrábí z různých odrůd ovoce, které roste na vysokých stromech tradičním způsobem nebo na nízkých stromech modernějším způsobem.

Druhá metoda vyžaduje větší mechanizaci, zejména pro sekání trávy u paty stromů. Na druhou stranu je produkce vyšší, řádově 35 tun na hektar, oproti 25 tunám u vysokých stromů. Na výrobu 1 litru destilátu je potřeba necelých 20 kg ovoce. V současné době máme 230 odrůd jablek, 139 odrůd hrušek a přibližně 3 miliony ovocných stromů, které pokrývají celkovou plochu 7500 hektarů.

Podle označení musí Calvados zrát v dubových sudech o objemu 250 až 600 litrů po dobu minimálně 2 až 3 let. Během této doby získá svou barvu, ale také velkou část svých aromat. Různé sudy se smíchají, což je další velká odpovědnost sklepmistra. Tato směs se homogenizuje smícháním v sudech o objemu až 10 000 litrů.

Klasifikace:

1) Nejrozšířenější, AOC „Calvados“:

Jedná se o destilát z jablečného a hruškového moštu, který v případě konzumace jako lihovina zraje minimálně dva roky v dubových sudech. Jeho obsah alkoholu je minimálně 40 % a může být smíchaný nebo ne.

Geografická oblast je nejrozsáhlejší, podrobnosti najdete v dekretu č. 2015-133 ze dne 6. února 2015. Řekněme však, že se podniky nacházejí v departementech Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe a Seine-Maritime. Lze použít 218 odrůd jablek, podrobnosti jsou rovněž uvedeny v příloze 1 vyhlášky, ale 70 % jablek patří z hlediska plochy pěstování k takzvaným fenolickým odrůdám. Pokud jde o hrušky na mošt, existuje 121 odrůd.

Produkce bude pocházet ze stromů s vysokými nebo nízkými kmeny, což bude určovat hustotu ovocných stromů. Nižší nebo rovná 280 na hektar v případě vysokých kmenů, s rozestupem 5 metrů. U nízkých stromů bude hustota vyšší než 280 stromů na hektar, maximálně však 1000 stromů na hektar. Vysoké stromy musí dosáhnout věku 7 let, než získají označení, u nízkých stromů je to 3 roky.

Na jedno hospodářství bude minimálně 35 % použitého ovoce pocházet z vysokých stromů. Z jedné tuny ovoce se získá maximálně 950 litrů moštu, který nesmí být v žádném případě obohacen ani oslazen, ale jeho minimální obsah přírodního cukru musí být 78 gramů na litr. Takto vyrobený cider musí před destilací obsahovat minimálně 4,5 % alkoholu, bez pasterizace, sycení oxidem uhličitým, přidávání kyselin nebo sladidel.

Po minimálně 21 dnech kvašení se destilace provádí buď v destilačních kotlích, nebo v destilačních kolonách. V prvním případě bude objem kotle maximálně 30 hektolitrů, s náplní maximálně 25 hektolitrů a nový destilát bude mít méně než 72 %.

V druhém případě musí kolony obsahovat 19 odpařovacích pater a 12 koncentračních pater. Maximální průtok za 24 hodin bude 250 hektolitrů s obsahem alkoholu nižším než 72 %. Dokončovací práce jsou povoleny za určitých podmínek zatemnění a zrání bude prováděno buď na místě, nebo na území vymezeném AOC ve sklepech určených k této praxi po dobu minimálně 25 let a to nepřetržitě.

2) Označení Calvados Pays d’Auge přibližně 30 % trhu:

Stejně jako v předchozím popisu se jedná o jablečnou a hruškovou pálenku, která zraje minimálně dva roky v dubových sudech, má minimální objem 40 % a může být smíchaná nebo ne.

Z chemického a fyzikálního hlediska je stanoveno, že obsah těkavých látek jiných než ethanol a methanol musí být minimálně 350 gramů na hektolitr. Samozřejmě i zde hraje roli geografická poloha. Oblast bude omezenější, protože se nachází v departementech Calvados, Eure a Orne (viz vyhláška č. 2015-134 ze dne 6. února 2015).

Odrůdy ovoce budou méně rozmanité, 103 odrůd jablek, z nichž 70 % fenolických látek na sad, a 30 odrůd hrušek na mošt. Hustota a rozestupy mezi stromy jsou stejné jako u označení Calvados, stejně jako použití nízkých nebo vysokých kmenů. Stejný je také výnos na hektar a minimální věk ovocných stromů.

Objem moštu na tunu je mírně nižší, 900 litrů, a pochází z minimálně 45 % ovocných stromů s vysokými kmeny a maximálně 30 % hrušek na mošt. Fáze lisování a kvašení je stejná. Naopak tento Calvados Pays d’Auge bude destilován výhradně v destilačních kotlích s opakovaným ohřevem, parním nebo přímým ohřevem.

3) Označení Calvados Domfrontais, které tvoří pouhé 1 % trhu:

Od ostatních dvou se liší v následujících bodech (vyhláška č. 2015-12 ze dne 7. ledna 2015). Hruškovice a jablečná pálenka musí zrát minimálně 3 roky v dubových sudech a být vyrobeny z minimálně 30 % hrušek. 350 gramů na hektolitr těkavých látek jiných než ethanol a methanol a 350 gramů ethylacetátu.

Geografická oblast je nejmenší a rozkládá se v departementech Manche, Mayenne a Orne. Vysoké ovocné stromy jsou vysazeny méně hustě, méně než 250 jabloní na hektar a méně než 150 hrušní, s minimální vzdáleností 6 metrů, tvoří minimálně 80 % osázené plochy na hospodářství. Samotné hrušně představují minimálně 25 % stromů, ale jejich podíl může být i vyšší.

Mošt obsahuje minimálně 78 gramů přírodního cukru na litr a kvasí pomalu po dobu minimálně 30 dnů, bez přidání cizích látek, které by zpomalovaly nebo urychlovaly kvašení. Destilace se provádí výhradně v kolonách, 18 odpařovacích a 10 koncentračních.

Calvados Domfrontais bude díky svým specifickým vlastnostem vyplývajícím z významného použití hruškového moštu v prosinci 1997 oddělen od obecného označení Calvados.

Údaje o stáří:

Pokud je stáří jasně uvedeno na láhvi, odpovídá nejmladší destilátu ve směsi. Často se setkáváme s ročníkovými lahvemi.

Následují zvláštní označení:

Tři hvězdičky, VS: minimálně 2 roky.
Vieux, Réserve: minimálně 3 roky.
VO, VSOP: minimálně 4 roky.
XO, Hors d’âge, Napoléon: minimálně 6 let.

Výroba:

Ovoce různých odrůd, sladké, hořkosladké, hořké nebo kyselé, se sklízí přibližně po svátku Všech svatých. Každá odrůda se drtí samostatně, aby bylo možné lépe kontrolovat kvalitu výsledné směsi.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se shnilá jablka nepoužívají, protože by přinesla nežádoucí plísně. Tato ovocná dužina se nechá přirozeně macerovat, podle případu 1 až 48 hodin, než se lisuje. Největší výrobci samozřejmě disponují mechanizací, která usnadňuje tuto namáhavou práci.

Stále však existují malí producenti, kteří vlastní dvě nebo tři sudy cideru, jablka sbírají ručně a lisují je tak, že každá vrstva dužiny je oddělena slámou atd. Jedná se o titánskou práci. Poté, abychom to trochu zkrátili, šťáva přirozeně kvasí 21 až 30 dní. Poslední nečistoty se pak koncentrují, což umožní jejich oddělení od šťávy a následné zrání v sudech. Zrání trvá přibližně 6 měsíců.

Kvašení pro účely destilace bude maximální, což bude mít za následek, že cider bude obsahovat více alkoholu než cukru, tj. bude to cider brut. Tradičně chodil potulný destilátor od farmy k farmě, aby provedl destilaci, což je stále běžné u středních a malých výrobců.

Jiní se nyní rozhodují pro destilaci ve vlastních prostorách, která bude dvojitá a prováděná v destilačních kotlích typu Pot-Still podle místní tradice. Jiní používají destilační kolony.

Při metodě zvané „repasse“ se provádí dvě destilace, přičemž při první se získává „brouillis“ nebo „petite eau“, alkohol o koncentraci přibližně 30 %. Následuje druhá destilace, tzv. „bonne chauffe“, při které se získá destilát o maximální koncentraci 72 %.

Fungování destilačního kotle „Charentais“ je stejné jako při výrobě koňaku. Má podobný tvar, je vyroben z mědi a umístěn na kotli s přímým ohřevem. Jeho labutí krk prochází druhou měděnou baňkou, která se nazývá chauffe cidre. Její název jasně naznačuje její funkci, protože slouží jako jakýsi výměník tepla. Do něj se vkládá jablečné víno, které se destiluje v následujícím kroku, a ohřívá se díky trubce, která jím prochází a transportuje alkoholové páry vycházející z destilačního přístroje, které směřují do chlazené spirály, kde se dokončí jejich kondenzace.

Kontinuální destilace se provádí pomocí dvou kolon s různými funkcemi. První z nich bude využívat takzvané bublinkové desky a bude fungovat podobně jako například při výrobě rumu, v tom smyslu, že mošt bude vstřikován shora a pára získaná pomocí kotle způsobí odpaření alkoholu a jeho transport do odvodní části, která se nachází v horní části kolony.>Brouillis bude poté přenesen do druhé kolony, vybavené tzv. obohacovacími patry, kterými alkohol projde, až dosáhne požadovaných 72 %. Tato druhá kolona bude také obsahovat ohřívač cideru ve svém středu a v horní části kondenzátor, který bude zároveň fungovat jako výměník s ohřívačem cideru.

Způsob konzumace:

Calvados se hodí ke všemu, a to není přehánění.

Jeho ovocná chuť, typická pro nejmladší ročníky, se hodí jak k pokrmům z moře, tak k pokrmům z pevniny. Hodí se ke všemu, co tvoří další bohatství Normandie, k máslu, sýrům a smetaně. Do hlavních chodů, dezertů, k deglazování nebo flambování. Na sorbet nebo do teriny.

Starší calvadosy se pijí pomalu, aby se co nejlépe vychutnal jejich bohatý charakter. Na konci jídla nebo v klidné chvíli, případně s doutníkem.

Slavný Trou Normand samozřejmě uprostřed jídla obnoví chuť k jídlu.

V poslední době se objevují koktejly s ovocnými šťávami, tonikem, čajovými lístky, rumem…

Opět doporučujeme navštívit oficiální stránky značek, kde najdete celou řadu receptů, od nejjednodušších po nejsložitější.

> Zobrazit všechny Calvadosy

Post Views: 19