OBJEVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
ZEMĚ WHISKY
DEGUSTACE
PRŮVODCE LIKÉRY
Abychom co nejvíce zjednodušili vysoce vědecký proces výroby whisky, přinášíme vám stručný přehled 6 klíčových fází výroby whisky, od zrna po sklenici (from grain to glass)!
1) Sladování a mletí
Sladování je prvním krokem při přeměně ječmene na alkohol. Jen velmi málo palíren si stále sladuje vlastní obilí, většina z nich tento krok nyní zadává externím dodavatelům.
Ječmen se několik dní zvlhčuje, rozprostírá se na sladovnických podlahách („malting floors“), aby vyklíčil (tento postup uvolní enzymy, které přemění škrob obsažený v zrnu na cukr), a poté se suší.
Jakmile tedy klíčení začne, je okamžitě zastaveno sušením sladového ječmene ve velké peci. V tomto okamžiku může lihovar přidat rašelinu, aby dodal některým whisky jejich typickou kouřovou chuť. Sladová zrna se tak suší na rašelinovém ohni (rašelina není nic jiného než fosilní organická hmota, která se nachází v takzvaných „rašeliništích“) po dobu asi třiceti hodin (více či méně podle požadované koncentrace). Poté se ječmen mele v mlýně na hrubý prášek, který se nazývá „grist“.
2) Vaření a kvašení
Získaný grist se smíchá s vodou ohřátou na přibližně 60 °C, aby vznikla směs, která umožní enzymům ze sladového zrna přeměnit škrob na cukr. Po několika hodinách se tato směs, běžně nazývaná „mladina“, ochladí a přidá se do ní kvasnice. Tyto kvasnice způsobí vznik pěny, která je předzvěstí přeměny cukru na alkohol.
Po dvou až třech dnech je veškerý cukr přeměněn a pěna pomalu mizí. Získá se směs podobná teplému pivu s obsahem alkoholu přibližně 8°, která se nazývá wash
3) Destilace
Wash se poté dvakrát až třikrát destiluje – nebo dvakrát a půl v případě Springbank… (trojitá destilace je především doménou Irovů, ale některé skotské palírny se o ni také pokusily, například Auchentoshan) v tradičních měděných destilačních kotlích typu „pot still“ nebo v destilačních kolonách, nazývaných také „kontinuální destilace“, na zcela čirý destilát, který vychází z destilačního kotle. V Skotsku se wash nejprve destiluje v „wash still“, z čehož vznikají „low wines“, které se poté přelijí do menšího „spirit still“ pro druhou destilaci.
Celý destilát však není uchován: při destilaci se záměrně nevyužívá začátek a konec destilace (známé jako „hlava destilace“ a „ocas destilace“). Hlavy a ocasy se vrátí spolu s low wines k nové destilaci. To, co zbude, se nazývá „srdce destilace“ a pouze toto se plní do sudů, aby vytvořilo konečný produkt určený ke spotřebě. „Řez“ lihoviny, který se liší podle palírny, stejně jako tvar a velikost destilačních kotlů (jedinečných pro každou palírnu) jsou dva faktory, které umožňují odlišit charakter a typické vlastnosti whisky z jedné palírny od druhé.
4) Zrání
Ačkoli všechny předchozí fáze mají samozřejmě vliv na konečný produkt, je to právě zrání v dubových sudech (po dobu minimálně 3 let), které má největší vliv na aroma konečného produktu. Dříve se strategiím zrání přikládal jen velmi malý význam, ale v posledních několika desetiletích se rozmohly studie o zrání, stejně jako o „dokončování“ (jedná se o „dokončení“ zrání whisky v jiném sudu s odlišnými vlastnostmi než sud základní: sherry, rum, portské, červené víno…Dnes je možné téměř vše) nebo jiné experimenty s různými druhy dubu (nejrozšířenější je americký bílý dub „Quercus Alba“ nebo „Quercus Robur“, evropský dub). Právě tato fáze zrání dodá vaší whisky krásnou zlatou, zlatohnědou nebo jantarovou barvu. Existuje mnoho druhů sudů: od malého Quarter Cask přes slavný Bourbon Barrel až po velký Sherry Butt.
Na zrání má velký vliv prostředí a klima: teplotní výkyvy, chlad, vlhkost atd. Během zrání dochází k odpařování, při kterém se každoročně asi 2 % whisky – ve Skotsku – vypaří do vzduchu. Tomuto jevu se poeticky říká „podíl andělů“. V závislosti na území může být tento andělský podíl mnohem vyšší, například v Indii se odhaduje na přibližně 12 % ročně. Whisky se proto plní do lahví mnohem mladší než její skotské nebo irské protějšky. Každý sud je jedinečný a reaguje jinak – i když jsou dva identické sudy umístěny vedle sebe ve stejném skladu, mohou ve skutečnosti obsahovat zcela odlišný nápoj. To je to, co dělá whisky tak magickou!
Poté je čas destilát zředit – nebo ne – a plnit do lahví!