OBJEVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
ZEMĚ WHISKY
DEGUSTACE
PRŮVODCE LIKÉRY
Původ:
Byli to Holanďané, kteří měli obzvláště v oblibě sůl z této oblasti, ale také víno, a kteří již v 15. a 16. století disponovali dobrými znalostmi v oblasti destilace, kdo začal vyrábět vinnou pálenku zvanou Brandevin (původ názvu Brandy), destilovanou pouze jednou a snadno skladovatelnou při exportu, která se konzumovala mírně zředěná vodou.
Kolem 18. století byly dovezeny první destilační přístroje typu Charentais, které umožnily dvojitou destilaci a vznik alkoholu s vysokou koncentrací, což umožnilo jeho dokonalé uchování během přepravy. Právě s rozvojem těchto destilačních přístrojů, ale především s prodloužením vzdáleností, které sudy urazily, bylo zjištěno, že produkt zraje díky pobytu v dřevěných sudech, což pravděpodobně vedlo k prvním pokusům o zrání.
V této době vznikly velké značky koňaku, jako například Delamain, Rémy Martin, Hennessy…
Produkce v následujících dvou stoletích neustále rostla, zejména díky oblibě v Británii. Kolem roku 1870 však došlo k jejímu propadu v důsledku šíření hmyzu známého pod názvem fyloxéra, který napadal vinnou révu a živila se její mízou.
20. století bylo ve znamení obnovy a obnovení pěstování díky použití amerických podnoží odolných proti škůdcům. Cognac je dnes známý všem, ale nejúspěšnější je na americkém trhu. Evropa a Čína si rovnoměrně dělí většinu produkce, která představuje přibližně 60 % celkového prodeje.
Definice:
Cognac, lihovina, jejíž základ tvoří bílé víno z určitých odrůd, jako je převážně Ugni Blanc, ale také Colombard, Folle Blanche, Folignan (kříženec Ugni Blanc a Folle Blanche), Montils a Sémillon, podléhá kontrolovanému označení původu.
Oblast původu byla vymezena vyhláškou z roku 1909 a zahrnuje šest určených vinic. Nedávno byla navíc vyhláškou ze dne 7. ledna 2015 schválena specifikace odpovídající označení, které bylo již od roku 1936 právně uznáno.
Území pokrývá většinu departementu Charente, téměř celý departement Charente Maritime, ale také některé oblasti v departementu Deux-Sèvres a Dordogne. Tato oblast má specifické klimatické podmínky díky své blízkosti k oceánu. Průměrné minimální teploty nikdy neklesnou pod 2 °C a průměrné maximální teploty nepřesáhnou 25 °C.
Jedná se tedy o dvakrát destilovaný vinný destilát v destilačních kotlích typu Charentais, jehož obsah alkoholu je přibližně 72 % a jehož minimální objem při plnění do lahví musí být 40 %. Třikrát destilovaný destilát se nazývá Esprit de Cognac (80 % – 85 %) a používá se k přípravě šumivých vín.
Zrání musí probíhat v dubových sudech po dobu minimálně dvou let ve sklepech, které obsahují pouze koňakové destiláty. Tyto sudy pocházejí z lesů Tronçais nebo Limousin. Během zrání lze přímo do sudů přidat potravinářské barvivo (E-150) nebo dřevěné hobliny.
Od roku 2008 je zákonem povoleno vytvářet „klimatickou rezervu”. Jedná se o destilát, který bude uchováván v takzvaných inertních nádržích a který bude použit v případě ztráty objemu sklizně v důsledku nepříznivého klimatu při sklizni v následujícím roce.
Klasifikace:
Šest vín bude klasifikováno přímo podle oblasti pěstování vinic, ale také podle konkrétního terroaru, který má přímý vliv na kvalitu destilátů. Tyto oblasti byly definovány v roce 1860 na popud profesora geologie Henriho Coquanda.
– Premier crus, Grande Champagne, s přibližně 13 000 hektary vinic na vápencové půdě vytvořené v křídě, produkuje nejelegantnější koňaky.
– La Petite Champagne má stejnou půdu, i když méně hustou. Je to druhá nejrozsáhlejší pěstitelská oblast s více než 15 000 hektary. Její koňak je sice velmi kvalitní, ale přesto o něco méně ceněný než ten z první oblasti.
– Následuje oblast Borderies o rozloze přibližně 4 000 hektarů s křemičitohlinitou půdou.
– Les Fins Bois, +-31 500 hektarů, jílovito-vápencová půda.
– Les Bons Bois, +-9000 hektarů a Les Bois Ordinaires, +-995 hektarů, písčitá půda.
Při prodeji najdete různé údaje. Nejprve o složení, protože například název Grande nebo Petite Champagne může být uveden pouze v případě, že alespoň polovina koňaků patřících do směsi pochází z příslušných regionů. Pokud je na láhvi jasně uvedeno stáří, bude se vždy jednat o nejmladší koňak ve směsi. Označení „cru“ může být uvedeno pouze v případě, že všechny koňaky v směsi pocházejí z uvedeného cru. Údaje však budou tradičně specificky označeny na etiketě.
– 3 hvězdičky, V.S., Sélection…: minimálně 2 roky.
– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: minimálně 3 roky.
– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: minimálně 4 roky.
– Vieille Réserve, Réserve Rare…: minimálně 5 let.
– Napoléon, Héritage, Excellence…: minimálně 6 let.
– X.O., Ancêtre, Imperial…: minimálně 10 let.
– X.X.O.: minimálně 14 let.
Výroba:
Kromě ochrany autenticity koňaku bude označení samozřejmě vyžadovat společnou metodu výroby pro všechny.
Definuje odrůdy révy, jak je popsáno v klasifikaci. Pěstování vinic, které určuje hustotu výsadby, zatímco prořezávání je volné. Počet očí na hektar je však omezen na 80 000, stejně jako procento odumřelých keřů, v závislosti na hustotě výsadby na parcele, od méně než 2500 do více než 2900 na hektar. To není stanoveno náhodou, protože je známo, že příliš hustě osázená vinice podporuje rozvoj chorob, jako je například „Botrytis“, což má přímý dopad na kvalitu, například v souvislosti s množstvím kyseliny jablečné v moštu.
Výnos bude tedy v souladu s výše uvedeným. Ten však bude každoročně stanovován meziresortním rozhodnutím. Řekněme však, že se pohybuje kolem 160 hektolitrů na hektar, na základě obsahu alkoholu 10 % objemových.
Samotný výrobní proces musí být zahájen ihned po sklizni. Používání odstředivých čerpadel je však zakázáno, stejně jako tzv. kontinuální lisy. Mezi zakázané postupy patří také metody obohacování a používání oxidu siřičitého při vinifikaci během kvašení.
Šťáva získaná tradičním lisováním umožňuje získat šťávu, která bude přímo fermentována. Z tohoto důvodu je konečný termín destilace bílých vín určených k výrobě koňaku stanoven na 31. březen roku následujícího po sklizni. Po přibližně pěti dnech bude víno mít obsah alkoholu přibližně 10 %, bude zakalené a relativně kyselé.
Destilace je tzv. diskontinuální a provádí se v měděných destilačních kotlích typu Charentais pomocí přímého ohřevu. Objem destilačního kotle musí být maximálně 30 hektolitrů, s maximálním objemem náplně 25 hektolitrů, s výjimkou prvního ohřevu, při kterém se získává „Brouillis“, který může mít objem 140 hektolitrů a maximální náplň 120 hektolitrů. Po dvojím průchodu těmito destilačními kotli bude destilát mít maximální obsah alkoholu 72,4 % při pokojové teplotě 20 °C, což je správné zahřátí. První průchod zkoncentruje alkohol na přibližně 30 %.
Zrání trvá minimálně dva roky v dubových sudech, během nichž mohou být přidány dubové štěpky, což odpovídá tradiční metodě, ale také potravinářské barvivo (E-150a) nebo výluh z dubových štěpek. Sudy budou nové nebo nikdy neobsahovaly nic jiného než koňak. Tato fáze je stejně jako při výrobě všech lihovin zrajících v dřevěných sudech nanejvýš důležitá. Během tohoto období dochází k různým fyzikálně-chemickým jevům, které vedou ke koncentraci aromatických látek a k odpařování známému jako „podíl andělů“, které souvisí s klimatem a odhaduje se na přibližně 2 % ročně. Je povoleno doplňování sudů, tj. nahrazování ztraceného objemu, ale pouze destilátem stejného původu.
Odpařování se týká jak vody obsažené v sudu, tak alkoholu, přičemž podíl ztráty jednoho nebo druhého souvisí s podmínkami vystavení sudu. Suchý sklep bude podporovat větší ztrátu vody a naopak vlhký sklep bude podporovat ztrátu alkoholu. Za celý rok se ztráta odpařováním odhaduje na několik milionů litrů a má tu zvláštnost, že poskytuje úkryt mikroskopické houbě zvané „Torula Compniacensis”, která kdysi prozrazovala nelegální výrobce tím, že se objevovala na dřevěné konstrukci skladovacích prostor.>Snížení objemu alkoholu se provádí velmi postupně přidáváním demineralizované nebo destilované vody. Jelikož koňak je téměř vždy výsledkem směsi, následuje období zvané „mariáž“, které se provádí ve velkých sudech známých pod názvem „Foudre“. Mladé destiláty mají obecně spíše květinové a ovocné aroma, od vinné révy po ovocné sady.
Dřevo časem dodá tóny vanilky a pražení a s postupem času ještě získá na bohatosti. Najdeme zde chutě kandovaného ovoce nebo sušeného ovoce, tabáku, koření, což tvoří takzvaný „Rancio Charentais“.
Stejně jako všechny lihoviny přestává i koňak zrát, jakmile je stočen do lahví, a je třeba jej skladovat ve svislé poloze a pokud možno mimo dosah přímého slunečního světla.
Způsob konzumace:
Historicky se koňak konzumoval s malým přídavkem vody. Dnes se nejčastěji pije čistý, ale hodí se také jako základ koktejlů nebo podobně jako gin smíchaný s tonikem nebo ovocným likérem.
Diskrétně se konzumuje jako základní složka při výrobě Pineau des Charentes nebo Grand Marnier.
Ačkoli američtí rappeři někdy pijí koňak přímo z láhve, pro vychutnání jako aperitiv nebo digestiv je lepší použít sklenici typu tulipán, jejíž základna koncentruje aroma, která se uvolňují přes užší hrdlo.
Může být flambován na kulinářských přípravách, jako jsou palačinky, ale často obohacuje omáčky, aby uspokojil naše gurmánské choutky. Jeho chutě se skvěle hodí ke smetaně, houbám, bílému nebo červenému masu a dokonce i k rakovicím.
Pokud jde o koktejly, doporučujeme vám navštívit oficiální stránky velkých značek, které často nabízejí celou řadu receptů, z nichž jeden je zajímavější než druhý.
recepty, od nejjednodušších po nejsložitější.