Různé druhy sudů na whisky

Ačkoli jejich použití v lihovarech není zcela nové, dřevěné sudy se používají ke skladování potravin již několik tisíc let. Římané již přepravovali a skladovali své zboží v těchto velkých dřevěných nádobách.

Ačkoli v průběhu let vývoj kartonu, plastových kontejnerů a paletizace učinil použití sudů pro přepravu zboží zastaralým, sudy si zachovaly svůj význam ve vinařském, pivovarnickém a lihovarnickém průmyslu, kde se dřevo používá jako „zesilovač chuti“.

Sud, sudy… Spousta sudů.

Casks, barrels, puncheons, hogsheads… Existuje mnoho termínů, které popisují sudy podle jejich kapacity a dalších charakteristik.

Mezi nejoblíbenější patří:

– Puncheon: 480 až 520 litrů. Velmi používaný v rumovém průmyslu, ale také při výrobě sherry ve Španělsku (i když se jeho tvar mírně liší) a proto je často používán lihovary na whisky k doladění chuti jejich destilátů.
– Port Pipe: 500 až 700 litrů. Vyrobené z širokých dubových dužin evropského původu, jak název napovídá, jedná se o sudy používané k zrání portských vín. Jsou velmi oblíbené u palíren whisky. Tyto sudy jsou rozpoznatelné podle svého dlouhého a úzkého tvaru.

– American Barrel: zdaleka nejpoužívanější, s objemem 180 až 200 litrů. Jaká je jejich výhoda? Zákon ukládá výrobcům americké whisky povinnost používat nové dubové sudy, takže sudy použité za Atlantikem jsou recyklovány skotskými lihovary (nebo lihovary v jiných zemích). Často jsou rozebrány a dužiny odeslány volně do Evropy, kde jsou poté znovu sestaveny místními bednáři.

– Sherry Butt: s objemem 478 až 500 litrů. Tyto velké a dlouhé sudy jsou nejběžnějšími sudy na sherry. Jsou tak často používány k zrání whisky, že se ve Španělsku vyvinul celý průmysl, kde se sudy vyrábějí a pouze „zrají“ sherry po dobu 3 let. V mnoha případech se víno obsažené v těchto sudech poté destiluje na brandy.

– Hogshead: 225 až 250 litrů. Jedná se ve skutečnosti o repasované sudy. Není neobvyklé, že 5 tradičních amerických sudů (o objemu 180 až 200 litrů), jejichž dužiny jsou rozebrané odeslány do Evropy, je znovu sestaveno do 4 sudů s větším objemem. Mnoho palíren dává přednost sudům typu hogshead, které umožňují skladovat více whisky ve skladech. Někteří tvrdí, že se jedná také o optimální poměr mezi lihovinou a kontaktem se dřevem.

– Quarter Cask: přibližně 50 litrů, neboli čtvrtina amerického standardního sudu. Jejich menší objem umožňuje větší kontaktní plochu mezi dřevem a lihovinou, a tedy rychlejší zrání (lihovina rychleji zbarvuje). Rychlejší zrání však nemusí být nutně výhodné… V odvětví výroby whisky je třeba být trpělivý!

Staré sudy po sherry (španělské fortifikované víno vyráběné v oblasti Jerez) jsou velmi oblíbené pro zrání whisky, které dodávají charakteristické aroma čokolády, sušeného ovoce, ořechů a dalších koláčů, často se prodávají za 3 až 4krát vyšší cenu než klasické sudy po americkém bourbonu a jejich cena může snadno dosáhnout 1000 € za kus.

Různé objemy, ale také různé druhy dřeva.

Quercus Alba, Quercus Robur… Termíny, které mohou znít barbarsky, ale odpovídají různým druhům dřeva používaným k výrobě sudů „bednáři“.

Každé dřevo, které je pružné a zároveň pevné, má své vlastní vlastnosti. Například výrobci koňaku používají výhradně dub z Limousinu. Lihovary whisky používají hlavně dva druhy dřeva: americký bílý dub (Quercus Alba) a evropský dub (Quercus Robur). Nebo oba najednou!

Možná jste již viděli láhve s označením „double wood“ nebo dokonce „three wood“? Jedná se o whisky, která zrála v různých typech sudů, přičemž konečný produkt je výsledkem pečlivého blendování (míchání) provedeného mistrem míchání, aby se dosáhlo požadovaného aromatického profilu s využitím různých charakteristik, které whisky získává v různých typech sudů, ve kterých zraje. Skutečná řemeslná práce! Zapalte oheň…

Při opravě sudových dužin používají bednáři postup zvaný „charring“. Jedná se o zuhelnatění vnitřku sudu. Ačkoli by se mohlo zdát, že cílem je dodat whisky kouřové aroma, ve skutečnosti má tento proces mnohem větší význam, protože umožňuje změnit povahu samotného dřeva, aby došlo k co nejlepší reakci mezi dřevem a whisky.

A jako by to ještě nebylo dost složité, existují různé stupně „charringu“. Stupeň zuhelnatění je totiž zásadní pro budoucí destilát, který bude v sudu zrát. Čím vyšší je stupeň charringu, tím jemnější bude interakce mezi destilátem a taniny ze dřeva.

Post Views: 17