OBJEVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
ZEMĚ WHISKY
DEGUSTACE
PRŮVODCE LIKÉRY
Původ:
Vodka pochází z východních zemí, zejména z Ruska a Polska. Ačkoli je pravděpodobně nemožné určit jejího objevitele nebo dokonce přesně lokalizovat počátky výroby tohoto nápoje, jehož název lze přeložit jako „malá voda“, první písemné zmínky se objevují zřejmě v Polsku na počátku 15. století. Jedná se však pouze o termín „eau de vie“ (vodka), bez bližšího upřesnění složení. Termín používaný jak z lékařského, tak z rekreačního hlediska.
Zdá se však, že to byli Janovští, velcí obchodníci usazení na Sardinii a Korsice již od 5. století, kteří od 14. století dováželi přes Černé moře první lihoviny vyrobené z hroznového destilátu. Místní destilace se objevila až v 16. století, samozřejmě již nešlo o hroznový destilát, ale o produkty pocházející ze zemědělství.
Podle tradice jsou základem vodky pšenice a žito, ačkoli brambory nebo řepa se používají téměř stejně dlouho. V carském Rusku se vodka rychle stala problémem kvůli zneužívání, což vedlo k zákazu její výroby a vytvoření státního monopolu jak na výrobu, tak na distribuci. Během tohoto období samozřejmě mnoho nelegálních výrobců pokračovalo ve výrobě často průměrného nebo dokonce nebezpečného alkoholu, což dlouho přispívalo k jeho zařazení do kategorie levných a nezajímavých alkoholických nápojů.
Po revoluci v roce 1917 se vodka díky emigrantům dostala do Evropy, Skandinávie a Severní Ameriky. Tyto regiony dodnes vyrábějí tento destilát, který získává místní charakter díky použití někdy odlišných surovin.
To, co pravděpodobně přispěje k tomu, že se vodka stane nejkonzumovanějším destilátem na světě, je její schopnost přizpůsobit se výrobě mnoha koktejlů. Její příchod do světa koktejlů v 40. letech ji posunul daleko před rum a dokonce i gin. Abychom uvedli realistické číslo, i když je přibližné, odhaduje se, že na trh se dostává 5 miliard litrů vodky ročně od více než 5000 výrobců.
Definice:
Nejedná se zde o přesný technický popis. Evropská komise však v roce 2008 položila základy a navrhla počáteční definici. Jedná se o destilát vyrobený z ethylalkoholu zemědělského původu procesem fermentace za použití kvasinek, destilovaný nebo rektifikovaný. Rektifikace spočívá v opakovaném destilování alkoholu v různých stupních, aby se postupně odstranily nežádoucí složky. Vodka musí mít minimální obsah alkoholu 37,5 %, v USA je tato hranice stanovena na 40 %.
Pokud by země, z nichž vodka pochází, chtěly přísně omezit použití pšenice nebo žita pro její výrobu, stejně jako brambor, nedosáhly by toho. Je však zákonem stanoveno, že na láhvi musí být uvedena surovina nebo suroviny, které jsou součástí jejího složení, pokud se liší od výše uvedených tří.
Vodka, která je výsledkem vícenásobné destilace, často v kontinuálních kolonách, je alkohol, který je z aromatického hlediska neutrální a po výstupu z destilačního přístroje má koncentraci přibližně 96 %. Pro uvedení na trh také nevyžaduje zrání.
Klasifikace:
Neexistuje žádná kategorie srovnatelná s single malt, AOC… existují však směsi vodky, kouřové vodky. Výrobci často kombinují několik základních prvků a vytvářejí své vlastní receptury. Svět vodky lze nicméně rozdělit do dvou velkých kategorií.
Vodka označovaná jako „čistá“:
Tato kategorie jednoduše znamená, že nejsou přidávána žádná aromata, která by měnila vlastnosti surovin použitých k její výrobě. I když opět neexistují žádná pravidla, můžeme si v tomto rozsáhlém světě představit několik orientačních bodů.
Pšenice a žito se tradičně používají v zemích bývalého východního bloku. Zatímco první z nich poskytuje svěží destilát s mastnou texturou, druhý je známý tím, že dodává kořeněné tóny a samozřejmě i typickou mírnou kyselost, která je společná pro pečivo připravované z tohoto obiloviny. Zde se často pohybujeme ve světě prémiových vodek.
Brambory jsou spíše typické pro Polsko a výsledek se výrazně liší od vodky vyráběné z obilovin. Ta je známá svou krémovější konzistencí.
Kukuřice je spíše doménou Severní Ameriky a Kanady. Její styl je přímo rozpoznatelný díky praženému popcornu a voskovité textuře.
Evropské země často používají ovoce, hrozny, jablka nebo dokonce některé druhy zeleniny. Nicméně některé exotické suroviny, které jsou v módě, jako například velmi oblíbená quinoa, přinášejí další novinky, jako je tomu u nezávislého výrobce Fair.
V Irsku jedna palírna používá kopřivy, ale také obiloviny a plody stromu Kigelia, který roste v Africe.
Vodky vyráběné na bázi melasy, která často pochází z cukrové řepy, jsou převážně dílem průmyslových výrobců. Používá se také špalda, chmel… Chápete tedy, jak je obtížné stanovit specifikace pro jakoukoli označení původu.
Aromatizovaná vodka:
Existuje několik způsobů výroby aromatizované vodky, buď s zachováním určité ušlechtilosti produktu, nebo s jeho vyhrazením pro masovou a spíše slavnostní konzumaci. Aromatizace vodky je podobná jako u ti-punch, což je tradice v zemích původu, stejně jako je oceňována po celém světě. V jistém smyslu je vše povoleno, zejména proto, že se to dělá ručně, jednoduchou macerací, což je v dosahu každého, ale výsledek bude přímo záviset na kreativitě tvůrce.
Je běžné přidávat koncentrované aroma, i když s trochou větší pečlivosti výrobce postupuje podobně jako u ginu a provádí redestilaci s požadovanými aromaty.
Kromě slavné polské vodky ochucené bylinou bizonem můžeme uvést několik originálních příchutí. Citron z Mentonu, bergamot, chilli papričky, lesní plody, rebarbora, samozřejmě pomeranč, vanilka, máta, zázvor, rakytník atd. atd.
Výroba:
Při výrobě lihovin je cílem použít surovinu, která umožňuje přeměnit škrobové řetězce, které obsahuje, na fermentovatelný cukr.
Pokud se jako surovina používají obiloviny, je prvním krokem, stejně jako například při výrobě whisky, sladování, tedy klíčení zrna. Tuto zásadní přeměnu umožňují enzymy, jako je amyláza. Cukr se z zrna extrahuje rozpuštěním ve vodě po fázi mletí. V této fázi se tekutina nazývá mladina.
Tato surovina se přivádí do nerezových tanků, kde se pomocí kvasinek nechá fermentovat. Dělá se vše pro to, aby se zabránilo rozvoji aromat, nejprve možným bakteriálním růstem, poté kvasinkami. Proto jsou tanky z nerezové oceli a kvasinky jsou pečlivě vybírány, aby se dosáhlo vysoké produkce alkoholu a nízké chuti.
Fáze destilace se provádí v tradičním destilačním kotli (s opakovaným destilováním), jako tomu bylo v minulosti, nebo v destilační koloně. V této fázi musí destilátor uplatnit své znalosti, aby oddělil hlavy, které jsou ve skutečnosti tvořeny metanolem, a ocasy tvořené butanolem a propanolem, fuselovým olejem. Tato alkoholická látka mastné konzistence, známá také pod názvem bramborový olej, je v nejlepším případě škodlivá pro chuť a organismus a v nejhorším případě vysoce toxická. Aby byla vodka co nejneutrálnější, destiluje se několikrát, až osmkrát. Dosáhne tak koncentrace alkoholu přibližně 95 %.
Na konci této fáze se provede první filtrace, která se zopakuje minimálně před plněním do lahví. Samozřejmě následuje období ředění destilovanou vodou, aby se dosáhlo požadovaného obsahu alkoholu pro prodej. Pokud je základní surovinou brambor, ten se uvaří, aby z něj bylo možné extrahovat fermentovatelný cukr. Ovoce jej obsahuje přirozeně, stačí z něj extrahovat šťávu a v případě vinné základny může být přímo destilováno. Průmyslové značky používají melasu z cukrové řepy, která se před fermentací ředí, ale která již nutně obsahuje velké množství přírodního cukru.
Způsob konzumace:
Vodka se tradičně pije čistá, při zvláštních příležitostech, ale také běžně k jídlu a k jakýmkoli pokrmům, s výjimkou snad sýrů. Ve východních zemích se často podává k předkrmům, zakouskům, lososu, kaviáru, okurkám a dokonce i k pečivu, zkrátka k něčemu k zakousnutí. Ideálně se pije vychlazená, ale ne ledová, v 5cl skleničkách. Není nutné vypít skleničku na ex, zejména pokud je vaše vodka dobré kvality. V Rusku je to dokonce považováno za nevhodné a svědčí to o malém zájmu spotřebitele o místní produkty. Jediná věc, na kterou nesmíte zapomenout, je за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) neboli na vaše zdraví.
Druhý způsob představuje celou část kultury mixologie. Někteří tvrdí, že vodka zaznamenala úspěch v této disciplíně díky setkání výrobce zázvorového piva a dovozce ruské vodky, kteří ani jeden nedokázali prodat své zásoby, ale relativní aromatická neutralita a dostupnost vodky v letech po prohibici jsou ověřitelnější argumenty. Bylo by nemyslitelné snažit se zde sestavit jakýkoli seznam způsobů přípravy koktejlů na bázi vodky. Najdete je všude, ale doporučujeme vám přečíst si několik knih od profesionálních autorů/mixologů.