Průvodce ginem

Původ ginu přímo vychází z jiného, dnes již poněkud zapomenutého destilátu, jalovce. Jalovec pochází ze severní Evropy a poprvé byl vyroben v 17. století na území dnešního Belgie, která však získala nezávislost až v roce 1830. V té době byla částečně pod nadvládou španělských Nizozemí.

Každopádně se tento nápoj rychle stal oblíbeným nápojem dělníků v průmyslu té doby a regionu, zejména horníků, kteří se zabývali těžbou uhlí, nebo denních dělníků, kteří často vykonávali těžké zemědělské práce. Jeho nadměrná konzumace způsobila mnoho smrtelných nehod, což vedlo stát k přijetí Vanderveldeho zákona z roku 1919 o opilosti na veřejnosti.

Říká se, že když Vilém Oranžský nastoupil v roce 1689 na anglický trůn, začal se tento alkohol rozvíjet ve Velké Británii a díky prvním lihovarům, které se tam objevily, dostal název gin. I dnes zůstávají Nizozemsko a Spojené království velkými producenty ginu, i když díky svému složení může být vyráběn kdekoli, což se také děje. Byl to první alkohol, který se dostal na palubu lodí Royal Navy, ještě před rumem.

Tento destilát zažívá v současné době své nejlepší časy díky mixologii, umění, kterému ochotně propůjčuje své kvality a aromatickou rozmanitost. Musel však čelit příchodu vodky v meziválečném období a dokonce i po něm. Byl populární i v 50. a 60. letech, než na přibližně dvě desetiletí ustoupil do pozadí. S příchodem nových značek, někdy za velkého reklamního doprovodu, si vybudoval image elegantního a glamour nápoje. Gin se vrátil do módy díky zemím jižní části Středomoří a dnes je populární téměř po celém světě, zejména díky literatuře na toto téma, ale také díky vývoji vybavení a aromatických přísad, které může používat každý, a které umožňují zvědavcům stát se barmany na večírku s přáteli.

Definice:

Gin je lihovina, jejíž základ tvoří neutrální alkohol (přibližně 96 %), většinou bílý, který může být také zrající v dřevěných sudech, ale především aromatizovaný různými technikami.

První a nejvznešenější technika spočívá buď v jednoduchém provonění alkoholu aromatickými látkami, nebo v macerování těchto aromatických látek přímo v alkoholu, který je někdy znovu destilován. Druhá technika spočívá v přidání koncentrovaných aromat. Obecný termín používaný pro aromatické látky je „botanika“.

Tradičně se vyrábí z obilovin, jako je žito, ječmen, kukuřice, pšenice…, i když k výrobě neutrálního alkoholu lze použít jakékoli zemědělské produkty. Průmysl také používá melasu k získání tohoto neutrálního alkoholu, který tvoří spíše základ velmi komerčních a relativně levných ginů. Původně bylo prvním aromatem jalovcové bobule, které zůstávají nezbytným základem dobrého receptu.

Dnes by sestavení vyčerpávajícího seznamu surovin, které se používají při výrobě ginu, představovalo kolosální práci. Řekněme však, že rostliny od kořenů po plody, přes květy a semena, nabízejí nesčetné možnosti složení, zejména proto, že způsob jejich použití ovlivní konečný výsledek.

Sušené nebo čerstvé ovoce, drcená nebo celá semena, nakrájené nebo celé kořeny. To, zda se všechny suroviny ponoří přímo do alkoholu, nebo se během destilace vznášejí nad ním, má velký význam pro co nejlepší extrakci aromatických látek, které jsou pro destilátora tak cenné. V Evropě má gin minimálně 37,5 % alkoholu a není zakázáno přidávat do něj potravinářská barviva nebo cukr.

Klasifikace:

Genièvre: Uvádíme jej zde kvůli jeho příbuznosti s ginem. Vyrábí se na bázi obilného alkoholu, obvykle z žita, ječmene a pšenice, je aromatizován jalovcovými bobulemi a znovu destilován. Existuje mladý a starý, přičemž starý zraje v dřevěných sudech po dobu 1 až 3 let. Jedná se o typický belgicko-holandský produkt, i když v současné době zbývá v Belgii jen velmi málo lihovarů. Genièvre se obvykle destiluje v pot-still, destilačním kotli. Jedná se o poměrně drsný alkohol s výraznou chutí jalovce, který pravděpodobně již neodpovídá současnému vkusu populace a těžko se kombinuje s jinými chutěmi.
London Dry Gin: Pravděpodobně nejznámější druh v dnešní době. London neznamená, že tento gin musí být destilován nebo vyráběn v Londýně, ani ve Velké Británii. Jedná se spíše o označení způsobu výroby. London Dry Gin je lihovina vyráběná z neutrálního alkoholu, který je aromatizován buď infuzí, nebo macerací přírodních rostlinných látek, nebo obojím, a poté znovu destilován. Nesmí do něj být přidávána žádná umělá aromata ani barviva. Do jeho složení může být přidán pouze cukr, ale maximálně 0,1 g na litr.

Plymouth Gin: V tomto případě se jedná o geografický název, protože tento gin může být vyráběn pouze v Plymouthu v Anglii. Je původcem toho, co známe pod názvem Gin Navy Strength. Vyrábí se na bázi neutrálního alkoholu z pšenice. Gin s nižším obsahem jalovce, který neobsahuje žádné hořké byliny. Tento gin ve skutečnosti vyrábí pouze jedna palírna, Black Friars Distillery, která existuje od roku 1793 a nyní je ve vlastnictví skupiny Pernod Ricard.
International Style Gin: Řekněme, že tato kategorie zahrnuje všechny moderní tvůrce ginu, kteří se snaží prosadit a nabídnout recepturu, která zajistí úspěch značky. Najdeme zde nejrůznější složení, ale obecně nižší obsah jalovce. Najdeme zde také giny, které sázejí na identifikaci s určitým regionem nebo dokonce místní tradicí.

Yellow Gin: Jedná se o giny, které získávají své jméno a barvu díky několikaměsíčnímu zrání v sudech.

Old Tom Gin: Předchůdce London Dry Gin, Old Tom, byl obzvláště populární v 18. století. Jeho styl je sladší a bohatší na botanické přísady, údajně kvůli ostřejšímu základu alkoholu, jehož „nedostatky“ bylo třeba zamaskovat.

Výroba:

Gin se tradičně vyrábí na bázi kvasného moštu z obilovin. Tento mošt, nebo někdy melasa, se poté destiluje, aby se získal alkohol, který slouží jako základ pro výrobu ginu. Z tohoto moštu mají výrobci několik možností, ať už je destilován v tradičním kotli nebo v kolonovém destilačním přístroji, přičemž kolona je vhodná pro základ z jiných zemědělských produktů, jako je například řepa, zatímco kotel je vyhrazen pro alkohol z obilovin.

Kategorie „destilovaný gin“:

V prvním případě se mošt destiluje s vybranými botanickými přísadami, a to buď macerací, nebo infuzí, nebo oběma způsoby současně. Je třeba poznamenat, že macerace trvá jeden až dva dny před redestilací a že zatímco někteří botanické přísady z destilačního přístroje vyjmou, jiní je v něm nechávají po celou dobu procesu.

Zatímco princip macerace je snadno představitelný, protože botanické přísady se ponoří přímo do kapaliny v destilačním kotli, infuze se provádí mnohem jemněji. Byliny přicházejí do styku pouze s alkoholovými výpary, které unikají z těla destilačního kotle, když procházejí „botanickým košíkem”. Ten má podobu bavlněného sáčku zavěšeného v nádrži nebo perforované měděné skříňky umístěné v prodloužení husího krku.

Alkohol, který poté vytéká z destilačního kotle, musí být z hlediska objemu alkoholu zredukován, ale technicky je připraven k plnění do lahví. Další možností je, že výrobce zakoupí neutrální alkohol o objemu 96 %, aby jej mohl destilovat podle svého uvážení a především aromatizovat stejným postupem jako výše. Alkohol se však před redestilací obvykle zredukuje na polovinu. Po destilaci se gin postupně zředí co nejčistší vodou. Může být také filtrován za studena nebo pomocí aktivních uhlíkových filtrů.

Kategorie „Compounding“:

Nakonec je také možné provést jednoduché úpravy chuti přidáním aromatických koncentrátů bez následné redestilace. Tyto koncentráty jsou buď „přírodní“, nebo umělé. Netřeba dodávat, že tento postup odpovídá uvádění komerčních ginů na trh.

Způsob konzumace:

Ačkoli je kvalita současných ginů taková, že je lze konzumovat bez jakýchkoli přísad, nelze je oddělit od světa mixologie a ještě méně od toniku.

Byli to britští námořníci, kteří přišli s nápadem vytvořit tuto kombinaci, pravděpodobně proto, aby zmírnili hořkou chuť nápojů na bázi chininu, které pili, aby se vyhnuli nemocem při dlouhých plavbách, včetně malárie.

Koktejl!

Jeho definice, která by mohla platit dodnes, pochází z roku 1806 a objevila se v americkém časopise té doby. Jedná se o nápoj složený ze směsi alkoholu, cukru, vody a hořkých přísad… Dnes bychom jednoduše řekli, že se jedná o nápoj, který obsahuje alespoň jeden alkohol a vše, co si mixolog dokáže vymyslet. Nelze přesně říci, kdy to všechno začalo, pravděpodobně od doby, kdy existuje alkohol a slavní anonymové si pro zábavu hráli s jeho mícháním. Přesto se obecně má za to, že jeho předchůdcem byl punč, který se datuje do 16. století. Nicméně prošel desetiletími bez větších potíží a jeho mistři, od Jerryho Thomase po Tonyho Conigliara, ho povýšili na umění.

V 20. letech 20. století, v době prohibice, se těšil dokonce extrémní popularitě. Říká se, že hra spočívala v plnění lahví alkoholem, do kterého se ponořily bylinky, aby zakryly základní produkt. Každopádně koktejl má svůj původ ve Spojených státech. Jeho popularita vzrostla díky Jerrymu Thomasovi, který je považován za otce této disciplíny, a který jej proslavil a zpopularizoval. V roce 1862 napsal knihu s názvem „Bartender’s guide: How to mix drinks“ (Průvodce barmana: Jak míchat nápoje), která byla o deset let později znovu vydána a stala se referenční knihou v oboru.

Na počátku 20. století se objevily první nástroje, jako je šejkr, míchací lžíce… a také koktejly, které jsou slavné dodnes, jako například Manhattan. Historickým faktorem, který přispěl k rozšíření koktejlů mimo Ameriku, byla prohibice v letech 1920 až 1933. Barmani se uchýlili na Kubu pod vládou prezidenta Gerarda Machada, předchůdce Castra, a v té době byl obzvláště populární koktejl „El Presidente“.

Během tohoto období, známého jako „suché období“, mnoho Američanů odplouvalo lodí do Havany, aby si užili její příjemné klima a především její bary. Přítomnost turistů byla prezidentem Machadem nejen povolena, ale dokonce podporována. Barmani se také dostali do velkých evropských měst, jako je Paříž nebo Londýn. V nejlepších restauracích, jako je Savoy nebo Ritz, rychle získali bohatou klientelu, která se stala závislá na tomto trendu přicházejícím z dalekého západu.

Po skončení prohibice se v předválečné Americe objevila vodka, která vytlačila gin. Stejný šok nastal v 60. letech s tequilou.

Uveďme například Negroni:

Kořeny Negroni se nacházejí v Itálii, konkrétně ve Florencii. Na počátku 20. století byl oblíbeným koktejlem v kavárně „Casoni“, kterou navštěvovala místní šlechta, Americano nebo Milano-Torino, složený z vermutu, bitteru a sody. Jeden ze zákazníků, hrabě Negroni, ho měl obzvláště v oblibě, protože se říká, že jich vypil až dvacet denně. Když ho dohnaly jeho excesy a jeho lékař, požádal barmana, aby nahradil sodu ginem. Směs byla silnější, a tak byl přesvědčen, že bude pít méně… historie však říká, že tomu tak nebylo, ale že tento Americano-Gin se rychle setkal s velkým úspěchem. Tento koktejl od té doby nese jméno hraběte, aby se vždy připomínal příběh jeho vzniku.

Vesper Martini:

Tento koktejl vytvořil v roce 1953 Ian Fleming, který nebyl slavným barmanem, ale spisovatelem. Je autorem série románů o Jamesu Bondovi. V knize Casino Royale si hrdina poprvé objedná u pokerového stolu Vesper Martini, kombinaci Gin Martini a Vodka Martini. Bond tak vzdává hold své přítelkyni Vesper Lynd, kterou v filmové adaptaci z roku 1967 ztvárnila Ursula Andress.

> Zobrazit všechny giny

Post Views: 18