Výroba rumu

Existuje mnoho odrůd, i když se často upřednostňuje modrá nebo červená třtina, a to jak při výrobě bílého, tak i stařeného rumu.

Jeho latinský název je Saccharum, jehož kultivar Officinarum je uznáván jako základní odrůda pro výrobu cukru. V současné době, z důvodu požadavků na objem a odolnost, ať už vůči klimatu nebo škůdcům, pěstitelé pracují s odrůdami pocházejícími z výzkumu, které se nazývají hybridy.

Bez ohledu na odrůdu však cukrová třtina potřebuje velké množství vody, ale její kořeny nesmějí být příliš dlouho zaplaveny. Její pěstování vyžaduje dobré odvodnění nebo umístění na svažitém terénu, který díky silnému zakotvení četných kořenů velmi dobře snáší. Rozmnožuje se řízky. Tyto „kousky“ třtiny se sázejí pod úhlem přibližně 45° nebo naplocho, což připomíná techniku relativně podobnou té, která se používá u vinné révy, avšak s velmi odlišnými proporcemi.

Během růstu musí čelit mnoha faktorům, což je běžné u všech plodin. Hmyz, bakterie, viry, houby, které nesou roztomilé názvy jako brouci, motýli, plíseň atd.

Sklizeň:

Deset měsíců až rok a půl po výsadbě nastává čas sklizně. Provádí se, když je koncentrace cukru na nejvyšší úrovni. Tato hodnota se počítá v brixech a řekněme, že hodnota 18 je velmi dobrá. To je období mezi únorem a červnem.

Tento cukrový třtinový stonek se sklízí ručně nebo mechanicky. V prvním případě se dopraví celý do lihovaru, v druhém případě ho stroj přímo rozřeže na 20 cm dlouhé kusy a zbaví ho listí. Stonek se řeže co nejblíže k zemi, protože nejvyšší koncentrace cukru je právě v jeho spodní části.

Vezou nebo melasa:

Toto rozlišení závisí na primárním použití cukrové třtiny. Ačkoli jsou dnes milovníci těchto dvou druhů produktů relativně rozděleni, nejde o to definovat jeden jako lepší než druhý, ale klasifikovat je podle určité metody, v případě zemědělského rumu dokonce podle velmi přísné legislativy. Ať se nám to líbí nebo ne, prvním rumem, který se vyráběl, byl melasový rum, a použití výrazu „tradiční“ pravděpodobně trochu rozčiluje producenty z Martiniku.

K tomu bych řekl, že vzdělávání v oblasti rumu je v plném rozvoji a pokud všichni výrobci zdůrazňují rozmanitost lihovin, je to především proto, že to ospravedlňuje otázka chuti, aniž by to bylo třeba diskutovat. Spotřebitelé se navíc vždy budou dělit na ty, kteří rum konzumují jen pro potěšení, a ty, kteří k tomu přidávají potřebu dozvědět se více. Je na nás, abychom se pokusili co nejvíce rozšířit druhou kategorii.

Drcení a fermentace:

Po příjezdu do lihovaru proběhne první zpracování, a to mytí. Poté se třtina pošle do drtiče, nebo spíše do série drtičů. Aby se získalo více suroviny, bude se v této fázi zavlažovat. Takto získaná tekutina se bude od této chvíle nazývat vesou a představuje přibližně 90 % šťávy obsažené v třtině.

Zbytky, nazývané bagasa, se nevyhazují. Používají se jako surovina pro výrobu paliva. Slouží k ohřevu destilačního kotle a dokonce k výrobě elektřiny potřebné pro všechny zařízení.

Pokud jde o fázi kvašení, ta probíhá přirozeně přidáním kvasinek. Výsledkem je vznik tepla, které by nemělo překročit 35 °C až 38,5 °C. Vzniká také uhlík a především alkohol.

Doba trvání této fáze v případě AOC nesmí překročit 120 hodin, a to v nádržích, které za účelem získání tohoto označení nesmí překročit objem 50 000 litrů.
Kvasinky budou často pěstovány, často se vyskytuje druh Saccharomyces. Mohou však pocházet z přírodního prostředí a vyvolat takzvané přirozené kvašení, nebo mohou být naočkovány z mateřské nádrže, jejíž obsah bude přidán do ostatních nádrží. V nádržích se mohou nacházet kyselinotvorné látky nebo jiné protipěnivá činidla, což však nedělá například Longueteau na Guadeloupu.

Na konci této fáze získáme třtinové víno s obsahem alkoholu kolem 5 %. Tento obsah může být vyšší, ale nikdy nepřesáhne 15 %, protože od této hodnoty se prostředí stává pro kvasinky nepřátelským.

AOC max.: 7,5 %.

Když je základem melasa…

Melasa je druh hustého, téměř černého sirupu. Někdy se z ní vyrábí třtinový med, který vzniká pomalým zahříváním třtinové šťávy po dobu tří dnů.

Tato látka se získává po krystalizaci třtinového cukru. Šťáva se ve skutečnosti zahřívá až do varu, což má za následek koncentraci cukru. Jakmile cukr krystalizuje, je od melasy oddělen v odstředivce.

Ačkoli melasa již není krystalizovatelná, obsahuje stále asi 50 % cukru. Proto se zředí vodou a nechá se fermentovat v průměru dva až tři dny. Některé lihovary, například na Jamajce, však fermentaci prodlužují. Na konci tohoto procesu získáme tekutinu, nazývanou také víno, která obsahuje přibližně 8 % alkoholu. Tento typ rumu představuje přibližně 90 % současného trhu.

Destilace:

První destilace se prováděly na primitivních destilačních přístrojích, poté na přístrojích typu charentais. Ale teprve kolona umožnila velkovýrobu rumu.

Bez ohledu na model se destilační kolona obvykle skládá z kotle, kondenzátoru a labutího krku. Umožňuje oddělit vodu od alkoholu, který se naštěstí odpařuje při teplotě 78,4 °C. Výhodou destilační kolony je, že ji lze průběžně doplňovat.

V případě destilačního kotle je nutné destilační přístroj mezi každou destilací znovu naplnit a provést dvojitou destilaci, aby bylo možné získat takové množství alkoholu. Z hlediska produktivity je kolona mnohem výnosnější.

Na výstupu z tohoto destilačního kotle máme bílý rum, který před uvedením na trh musí zrát minimálně tři měsíce v nerezových tancích nebo maximálně tři měsíce v dubových sudech, aby nezískal barvu dřeva. Bílý rum se tradičně konzumuje v objemu 50 % nebo 55 %, což vyžaduje ředění pramenitou vodou.
Jamajka bude opět výjimkou, protože bílý rum se zde konzumuje spíše v mnohem vyšších objemech alkoholu, tzv. overproof.

Zrání:

Řekněme spíše zrání, nebo ne!

Rum je jedním z těch destilátů, které se ve velké míře konzumují nezralé, tj. bílé, čisté nebo ve formě koktejlů, ti-punch a dalších. Patří mezi destiláty, které historicky používají barmani, kteří ho z generace na generaci dokážou s velkou vynalézavostí znovu objevovat.

Sudy používané k zrání jsou, stejně jako u whisky, často staré sudy po bourbonu. Aby se získal rum slámové nebo jantarové barvy, musí v těchto sudech zrát nejméně jeden rok.

Než rum získá označení „rhum vieux“, musí v sudech zrát minimálně tři roky.

V rámci označení AOC nesmí objem sudů překročit 650 litrů.

Je třeba poznamenat, že v tropech činí podíl andělů přibližně 8 % ročně. Mnoho rumů proto zraje částečně na starém kontinentu jako doplněk k první tropické fázi. Například u jedné verze Caroni 23Y byl podíl andělů odhadován na 85 % původního objemu po úplném tropickém zrání.

> Zobrazit všechny rumy

Post Views: 13