OBJEVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
ZEMĚ WHISKY
DEGUSTACE
PRŮVODCE LIKÉRY
Vzhledem k tomu, že výroba rumu je přímo spojena s kolonizací amerického kontinentu hlavními mocnostmi té doby, tj. Francií, Spojeným královstvím a Španělskem, je normální, že se jeho název liší od Rhum přes Rum až po Ron.
Je to tedy také nejjednodušší způsob, jak definovat různé styly, i když by pravděpodobně bylo nutné napsat celou encyklopedii na toto téma, aby bylo možné být zcela vyčerpávající, což však není cílem tohoto článku.
Každá palírna má totiž svá malá tajemství, řekněme, která jsou dána vágní, ba dokonce nejistou legislativou, i když na evropské úrovni se věci zdají být v pohybu. Chceme tím říci, že je složité přesně určit, zda lihovar ve všech ohledech odpovídá stylu, který mu přiřazujeme na základě jeho historických kořenů, což platí zejména pro rumy z melasy, jak uvidíme níže.
Nicméně klasifikace podle základu destilace a způsobu destilace umožní definovat v rámci každého stylu typ rumu, o který se jedná.
Balancování, které se pokusíme rozvést níže.
Francouzský styl:
Zatímco některé lihovary například trochu přehánějí s cukrem nebo používají různé triky, aby dosáhly homogenního, až standardizovaného konečného produktu, na Martiniku je tomu úplně jinak.
Jelikož přepis by mohl vést k určitému výkladu, nejjednodušší je uvést oficiální znění zákona, vyhlášku ze dne 5. listopadu 1996, zrušenou dne 2. listopadu 2009.
Odkaz: Dekret AOC
Existují však i lihovary tzv. francouzské tradice, které destilují z melasy a především z různých destilačních kotlů. Některé lihovary mají navíc označení IGP, jako například lihovary na Guadeloupu, Réunionu, Guyaně a dalších místech.
Rhum agricole bude vždy vyráběn z čisté třtinové šťávy.
Destilovaný výhradně v destilačním kotli typu Pot-Still, můžeme jej definovat jako Pur Single Rhum Agricole, podobně jako například některé Clairin Haïtiens nebo destilát z lihovaru Rhum-Rhum na Guadeloupu. Jedná se o tzv. diskontinuální destilaci, protože je výsledkem různých dávek v destilačním kotli mezi jednotlivými průchody.
A konečně, stejně jako většina rumů z Martiniku, budou i rumy Rhums Agricoles destilovány na jedné nebo dvou destilačních kolonách. Příkladem jsou Neisson, Saint-James, La Favorite… Destilace je definována jako kontinuální, protože destilační přístroj může být plněn bez nutnosti zastavit proces mezi jednotlivými průchody.
Francouzský styl se samozřejmě vyskytuje i na Réunionu, například u Savanna , která využívá obě metody výroby. Savanna je známá především svými rumy Grand Arôme, které se vyznačují směsí melasy a vinasse a dlouhou fermentací trvající někdy i více než deset dní, což podporuje rozvoj bakterií a dodává jim jejich typické chuťové vlastnosti.
Mauricius s Chamarel nebo New-Grove, Saint Aubin…
Francouzská Guyana s Saint Maurice a značkami jako například Toucan.
Anglický styl:
Spojené království má také dlouhou historii lásky k rumu. Jeho kolébkou je pravděpodobně jeden z ostrovů dobytých od Španělů, Barbados.
Poté byl rum oblíbeným nápojem námořníků britského královského námořnictva až do 31. července 1970, kdy byl podáván Black Tot neboli Last Consignment. Pro zajímavost je třeba vědět, že individuální příděl rumu byl před 300 lety 50 cl denně, v roce 1970 se snížil na přibližně 6 cl.
Jeho zvláštností je, že se vyrábí na bázi melasy, aniž by se po destilaci přidával cukr. Jeho zvláštnosti však tentokrát spočívají především v tom, jak se pije podle konkrétního původu. Pokud se na Barbadosu pije starý a ne příliš silný, na Jamajce je bílý a silný.
Každý ostrov má tedy svou typickou chuť a profil, stejně jako se například každá skotská whisky vyznačuje zvláštností spojenou s terroirem. Jamajské rumy by v tomto ohledu mohly být přirovnány k tomu, co se děje na ostrově Islay s rašelinou, avšak v tomto případě jsou za to zodpovědné estery.
Ačkoli má každá palírna svůj vlastní způsob výroby a používané destilační kotle jsou téměř stejně početné a rozmanité jako počet palíren, nakonec se používají především křížově, jako je tomu například v případě palíren na Jamajce.
Vezměme si například palírnu, která se pomalu blíží ke svým 300 letům existence, Hampden.
Tato jamajská palírna existuje od konce 17. století, ale její historie je lépe známá od roku 1753, protože od tohoto data se výroba cukru a rumu nikdy nepřerušila.
Styl Hampden se vyznačuje schopností vyrábět rum s různou koncentrací esterů, ale také celou řadu rumů od heavy pot still po very light pot still. Metoda zvaná Dunder spočívá v přidávání zbytků zvaných Muck do moštu.
Tyto zbytky pocházejí z dřevěných fermentačních nádrží, které se každoročně čistí, a poté se zakopávají pod bagasu, někdy i na několik let.
Přidávají se také kvasinky živící se tropickým ovocem a malé množství třtinové šťávy, aby se snížila kyselost, která je výsledkem všech těchto úprav. Koncentrace esterů se uvádí v g/hl a pohybuje se od 85 do 1600 gramů, což představuje zákonný maximální limit, i když lihovar je v zásadě schopen tento limit prakticky zdvojnásobit.
Nejlehčí whisky pocházejí z destilace v pot still od Forsyth, nejtěžší jsou označeny Vendome. Zrání probíhá výhradně v bývalých sudech po bourbonu a lihovar nadále dodává především různé směsi určené pro jiné trhy.
Lihovar vlastní čtyři destilační kotle, Forsyth a Vendome, ale také John Dore a jihoafrický destilační kotle TNT.
Klasifikace podle koncentrace esterů:
Common Clean, který obsahuje mezi 80 a 150 g/hl,
Plummers, mezi 150 a 200 g/hl,
Wedderburns, mezi 200 a 500 g/hl
Continental Flavoured, mezi 500 a 1700 g/hl.
Britská tradice nejprve označuje rum vyrobený výhradně z melasy.
Stejně jako rum francouzské tradice se definuje podle způsobu výroby.
Bude se jednat o Pure Single Rum, pokud je destilován pouze z Pot-Still, podobně jako Hampden nebo Worthy Park na Jamajce. To bude také případ Guyany, kde se vyrábí slavný rum z destilačního kotle Port Mourant.
Pure Single Blended Rum nabízí v rámci jedné palírny kombinaci rumů z destilačního kotle a destilační kolony. Tuto rafinovanou směs dobře ovládají na Barbadosu, a to jak v Mount Gay, tak v Foursquare. To je také případ značky El Dorado vyráběné společností Demerara Distillers Limited z Guyany nebo Appleton z Jamajky.
Tradiční rum se vyrábí z destilátu, který prochází pouze jednou nebo dvěma kolony. Nejznámější je pravděpodobně Enmore a jeho dřevěná kolona.
Britský styl se vyskytuje také na Trinidadu, kde se spolu s Angosturou označuje jako rum, protože se destiluje pouze v soustavě kolon. Na Svaté Lucii, Antiguě…
Španělský styl:
Ron, který je často jemnější než průměr, se vyrábí z melasy, dokonce i z medu nebo třtinového sirupu, a často se k němu přidává velmi variabilní množství cukru.
Odpovídá třem metodám výroby: Pure Single Ron, destilovaný pouze v Pot-Still, jako La Cruz z Panamy.
Směs Pot-Still a kolony, Single Blended Ron, jako Diplomatico nebo Santa Teresa, oba z Venezuely.
A konečně rumy, které vznikají destilací v několika kolonách, jako Bacardi, Abuelo…
Španělský styl je přítomen v Jižní Americe, ale také na ostrovech, jako je Kuba, Portoriko, Nikaragua, Kolumbie, Peru, Ekvádor, Kostarika, Dominikánská republika a Guatemala.