OBJEVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
ZEMĚ WHISKY
DEGUSTACE
PRŮVODCE LIKÉRY
Ačkoli bílý rum v zásadě nevyžaduje zrání, před plněním do lahví se přesto určitou dobu skladuje. Umístí se do nerezových nádrží, případně na velmi krátkou dobu do sudů.
Dřevo používané k výrobě sudů je v oblasti lihovin téměř výhradně dubové. Může pocházet z Ameriky nebo Evropy a během zrání dodává rumu své vlastní charakteristické vlastnosti, které přímo souvisejí s jeho odrůdou, ale také a především s klimatem, ve kterém rostlo.
Na rozdíl od bourbonu není použití nových sudů povinné, i když se některé lihovary pro tuto variantu rozhodují, což new make obecně dodává intenzivní tóny koření, taninů a dřeva. Právě tento rozdíl, spolu s relativní blízkostí k Americe, vedl výrobce k tomu, že pro zrání rumu začali používat použité a nepoužitelné sudy po bourbonu, které se vyrábí hlavně v Kentucky.
Důležitý je také objem sudu: čím je menší, tím větší je interakce mezi dřevem a alkoholem, což vede k rychlejšímu zrání.
Lze hovořit o prvním nebo druhém naplnění, což znamená, že sud byl poprvé použit od svého prvního života k uložení rumu, nebo podruhé. Technicky vzato by sud mohl být použit, pokud je nepropustný nebo opravitelný, ale vzhledem k tomu, že dřevo dodává produktu přibližně 80 % jeho konečné chuti, je snadné pochopit, že přijde okamžik, kdy již nemůže přispět k vylepšení chuťových vlastností.
Často se sud před použitím vypálí zevnitř, což se nazývá bousinage. Existuje několik úrovní intenzity, od nejlehčí po nejdelší, které dřevo přiblíží vzhledu krokodýlí kůže. Tato technika, kterou ovládá bednář, umožňuje lépe uvolnit aroma a taniny ze dřeva.
Rozdíl mezi zráním a finišem:
Zrání je tedy více či méně dlouhé období, během kterého lihovina odpočívá v sudech.
Ve světě rumu můžeme rozlišit dva typy zrání: tropické a kontinentální. Tyto dva způsoby, které se někdy, ba dokonce často kombinují, radikálně mění způsob, jakým rum zraje.
Nejprve ovlivňují rychlost zrání, protože teplé nebo tropické klima zrání urychluje, zatímco mírné nebo chladné klima ho naopak zpomaluje. Ovlivňují také odpařování, známé jako „podíl andělů“, které v Evropě činí přibližně 2 %, zatímco v Karibiku 8 %.
Tyto procentní podíly zahrnují objem alkoholu, ale také vody. Oba se odpařují v závislosti na vlhkosti okolního prostředí. Suchý sklad podporuje odpařování vody, což má za následek zachování objemu alkoholu, zatímco vlhký sklad naopak podporuje ztrátu alkoholu ve prospěch vody.
Kromě různých předpisů je volba místa zrání obhajována všemi aktéry v tomto odvětví z různých důvodů, které jsou více či méně oprávněné. I když otázka terroaru zůstává ústřední, nelze výrobci nebo stáčírnám vytýkat, že tuto fázi provádějí mimo zemi původu, ať už z finančních důvodů, nebo čistě z důvodu chuti.
Nejlepší je si zapamatovat, že rum je živá entita, která se někdy chová zcela neočekávaně. To vede k větší či menší těžkosti, ovocnosti nebo kořenitosti, ať už zraje v Evropě nebo v tropech. Nakonec má skutečný význam pouze vaše potěšení z jeho ochutnávky, zbytek je jen literatura.
Ačkoli většina rumů zraje v sudech po bourbonu, neplatí to pro všechny. Jedná se však o typ sudu, který je velmi vhodný pro své aromatické vlastnosti, které se skvěle snoubí s vlastnostmi rumu.
Cílem finální úpravy je dodat rumu další aroma, které se získá tím, že rum zraje po určitou dobu v sudech, které byly původně použity k úplně jinému účelu. Délka této finální úpravy není nijak regulována, ale několik věcí se zdá být logických.
Za prvé by neměla trvat stejně dlouho jako první zrání, ba dokonce by ho měla překročit, za druhé by tak získané aroma nikdy nemělo převážit nad aroma původního produktu, mělo by být spíše jeho připomenutím. Právě v tomto ohledu má zkušenost sklepmistra zásadní význam.
Uveďme několik typů sudů, které se k tomuto účelu běžně používají:
Sudy na sherry, známé také jako Xérès, existují v mnoha variantách, Perdo Ximénès, Oloroso, Fino…., z nichž každá má jiné organoleptické vlastnosti, někdy připomínající kompotované ovoce, jindy kávu nebo sušené ovoce.
Sudy na víno, Sauternes, Burgundsko, Bordeaux…
Další lihoviny, jako ty používané společností Ferrand, jejíž rumy Plantation vždy procházejí druhým kontinentálním zráním v sudech na koňak.
Sudy od whisky, někdy rašelinné, jako tomu bylo u HSE nebo Mount Gay.
Sudy od Rasteau, přírodního sladkého vína vyráběného na jihu Francie, které s velkým úspěchem používá společnost Ferroni…
Zkrátka vše, co podněcuje fantazii těch, kteří rum vyrábějí.
Uveďme ještě jednu zvláště rozšířenou metodu zrání, používanou spíše v Jižní Americe a při výrobě ve španělském stylu, tzv. metodu Solera.
Tato metoda, přímo inspirovaná tradičním způsobem zrání španělského sherry, spočívá ve spojení většího či menšího počtu sudů, často do pyramidového tvaru. Ačkoli se metoda nazývá Solera, tento název nese pouze spodní vrstva sudů.
Horní „vrstvy“ sudů se nazývají Criadera, první přímo nad Solera, druhá, třetí a tak dále až k vrcholu.
Nejstarší rum se vždy nachází ve spodní vrstvě sudů, z níž se rum stáčí do lahví. Odebírané množství je vždy malé, aby byla zachována homogenita lihoviny. Tato část bude nahrazena ekvivalentem z první Criadera, která bude nahrazena druhou, až po vrchol, který bude vždy obsahovat nejmladší rum. Obvykle se říká, že nejstarší rum vychovává mladší rum během období, kdy se mísí.
Pojem stáří samozřejmě nabývá jiného významu než při zrání v jediném sudu.
Mohli bychom říci, že se v podstatě jedná o průměrné stáří, které se získává spojením více či méně starých produktů.