OBJEVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
ZEMĚ WHISKY
DEGUSTACE
PRŮVODCE LIKÉRY
Vidět, cítit, ochutnat, závěr
Degustace prochází několika fázemi, z nichž první je vizuální. Barva lihoviny, která má samozřejmě smysl pouze tehdy, pokud je získaná přirozeným způsobem během zrání.
Důležitým bodem, který nelze opomenout, je výběr sklenice. Pro přípravu koktejlu Ti-Punch je vhodná sklenice typu tumbler, ale pro plné vychutnání čistého rumu není tato sklenice díky svému tvaru vhodná, protože nedokáže správně přenášet aroma. Ideální je sklenice ve tvaru tulipánu, tedy se širokou základnou a úzkým hrdlem.
Příkladem jsou sklenice Glencairn, Copita, někdy dokonce pokryté malou skleněnou pokličkou. Ideální je, aby sklenice měla nohu, aby se tekutina neohřívala kontaktem s rukou, aby se aroma soustředilo na dně a postupně se uvolňovalo hrdlem.
Druhou fází je logicky přivonění k lihovině. Jedná se o první skutečný kontakt s rumem, který je někdy již rozhodující z hlediska vkusu každého jednotlivce. Ze sklenice se pak uvolní první aroma, více či méně ovocná, s tóny vanilky nebo jinými.
V průběhu degustace se lihovina otevře a postupně uvolní nové vůně, což platí zejména pro staré rumy, jejichž jemnější aroma vytváří komplexní celek, který je třeba analyzovat, ale také pro rumy s vysokým obsahem alkoholu.
Samozřejmě v této oblasti neexistují žádná pravidla, vůně může být dokonalým odrazem toho, co najdete v ústech, nebo naopak. Sladký a ovocný rum ve vůni může být v ústech silnější a kořeněnější, řekneme, že je více či méně bohatý nebo lineární, což není kvalitativní pojem, ale pouze fakt.
Poté, co jste několik minut vdechovali vůni ze sklenice, je čas ochutnat rum. Vždy je lepší dát si do úst malé množství, aby nedošlo k „přeplnění“ chuťových pohárků, což platí zejména u rumu z sudu. Tak můžete rozpoznat první organoleptické vlastnosti produktu, hlavní aromatické rysy.
Poté pokračujte trochu odvážněji a rumem si po dobu deseti, dvaceti nebo více sekund promíchejte v ústech. Jeho chuť se rozprostře po celé ploše jazyka, zředí se slinami a odhalí všechna svá tajemství. Stejně jako u vína není nutné nasávat vzduch, protože tím byste odhalili pouze alkohol, nikoli aroma.
Na rozdíl od degustace vína je při konzumaci rumu nezbytné vychutnat si takzvaný závěr. Polknutím se chutě dostanou zpět do úst a nosu a stejně jako předtím poskytnou další informace o produktu, odhalí někdy jemnost, jindy suchost, dřevitost, hořkost… V tomto okamžiku je důležité, že můžete posoudit délku rumu podle jeho přetrvávání v ústech.
Pokud si máte zapamatovat jen jednu věc, pak je to to, že jediné, na čem záleží, je potěšení, které vám přinese váš oblíbený rum, ať už je jakýkoli. Schopnost analyzovat produkt se u každého liší, stejně jako vnímání a vkus.
Aromata
Všichni máme více či méně podobný přístup k chutím a vůním. Liší se však podle našich chuťových zkušeností a vyspělosti našeho chuťového vnímání.
Čím pestřejší bude vaše strava, tím více ucítíte vše, co se dostane do dosahu vašeho nosu, a tím lépe budete umět pojmenovat to, co ve svém rumu najdete.
Aromata se skrývají v alkoholech, sušené ovoce v aldehydech, methanol dodává jemnější charakter, butanol chuť banánu. Estery dodávají někdy lakovou, jindy ananasovou a jindy malinovou chuť. Nacházíme také sirné sloučeniny, které dodávají chuť zeleniny nebo síry. Mastné kyseliny, proto je důležité nefiltrovat za studena, dodávají vosk nebo smetanu. V novém destilátu je více než 200 různých sloučenin, z nichž mnohé přenášejí své chutě a aroma.
Samozřejmě vše má svůj význam v procesu výroby, sebemenší hrbol na 200 let starém destilačním kotli se v případě změny reprodukuje, protože se má za to, že i tok destilátu uvnitř kotle musí zůstat stejný, aby se zachoval charakteristický ráz lihovaru. Voda, kvasnice, velikost destilačního kotle, rychlost destilace, rukopis mistra destilátora, který destilát míchá svým jedinečným způsobem…
Nejdůležitější pro přenos chuti je však výběr sudu. Dřevo, které je po mnoho let v přímém kontaktu s alkoholem, jej promění v tekuté zlato. Dřevo mu předá svůj charakter prostřednictvím taninů, ale také předchozího obsahu nebo způsobu, jakým bude zevnitř vypáleno, u těch, kteří tuto techniku používají.
Důležitá je také velikost sudu, protože čím je menší, tím vyšší je poměr dřeva a alkoholu a tím rychlejší je zrání. Velikost sudů se pohybuje od 19 do téměř 1000 litrů. Důležitá je také lokalita skladování. Sud skladovaný u moře bude vystaven jiným vlivům než sud skladovaný ve vnitrozemí. Aromata, která se linou z vaší láhve, nejsou výsledkem náhody, ale zázračné alchymie.
Jaké jsou aroma?
Zde jsou základní informace, poté je nejlepší pořídit si aromatické kolo, protože jejich počet je příliš velký na to, aby je bylo možné zde všechny uvést.
Váš rum může být: květinový, ovocný, bylinný, jodový, minerální, olejový, kouřový, sirný, vínový, dřevitý, sladký…
Tyto aroma se rozvinou v nose, v ústech a v dochuti.
Skladování lahví
Na rozdíl od vína, lihoviny po naplnění do lahví již nezrají a nedochází k žádné výměně s vnějším prostředím přes zátku. Rum, který má v době plnění do lahví deset let, bude mít stále deset let, i za několik desítek let.
Láhev se skladuje ve svislé poloze, nikoli vleže. Vysoký obsah alkoholu by mohl časem poškodit zátku a učinit ji propustnou, což by v lepším případě vedlo k odpařování a v horším případě k úniku tekutiny z láhve. Toto poškození by pak mohlo přímo ovlivnit chuť vašeho rumu.
Ideální je skladovat láhev alespoň mimo dosah přímého světla, nejlépe a pro dlouhodobé skladování v temnu při teplotě, která není příliš nízká ani příliš vysoká.
Jakmile láhev otevřete a pokud ji nevypijete rychle, je třeba ji skladovat za podobných podmínek. Objem v láhvi se postupně zmenšuje a je nevyhnutelně nahrazován vzduchem, což má za následek více či méně silnou oxidaci alkoholu. Tato oxidace, která zpočátku bude pravděpodobně prospěšná pro rumy s vysokým obsahem alkoholu, nakonec změní jeho chuť, až ho zcela přemění.
Tento problém nastane zejména tehdy, když bude podíl rumu nižší než podíl vzduchu.
Existují dvě řešení: buď láhev do několika měsíců dopít, přičemž je třeba dbát na rozumný příjem, nebo zbytek přelít do láhve s menším obsahem, což umožní prodloužit požitek.