OBJEVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
ZEMĚ WHISKY
DEGUSTACE
PRŮVODCE LIKÉRY
Původ:
Armagnac pochází z regionu zvaného Gaskoňsko. Nachází se mezi řekou Garonnou a Pyrenejemi a těží z oceánského podnebí Atlantiku. Toto starobylé knížectví právně zaniklo v roce 1063 po připojení k vévodství Akvitánie, ale i nadále si zachovalo svou kulturní odlišnost až do dnešních dnů.
Pod římskou nadvládou se rozvíjelo pěstování vinné révy, tradice, která pokračovala až do středověku. Producenti začali destilovat koncem 14. století, řekněme z nutnosti. V roce 1373 se totiž Eduard III. rozhodl zavést „Privilégium Bordeaux“, zákon zakazující vínům z přilehlých oblastí přístup do přístavu Bordeaux před Vánocemi.
V 17. a 18. století se rozvíjel obchod s Holandskem, které bylo velkým dovozcem francouzských lihovin. Rozvíjely se také velké místní trhy, které se staly novými platformami pro obchod s těmito rychle se rozvíjejícími lihovinami. Zdokonalení procesu zrání a nové destilační techniky tento trend ještě posílily. Na počátku 19. století nahradil kolónový destilační přístroj (armagnacais), patentovaný v roce 1814 jistým Jacquesem Tuilièrem, destilační přístroj s rekuperací tepla, který byl do té doby jediným používaným typem.
Ve druhé polovině 19. století přišla katastrofální invaze révokazů. Naštěstí v roce 1898 ampelograf (odborník, který studuje révu a odrůdy z botanického i enologického hlediska) François Baco vybral odrůdy, které byly mnohem odolnější a které se používají dodnes. Zohlednil také geologické zvláštnosti regionu, půdu, která na západě pochází z mořského usazenin, tvořených loessovým jílem (erozovaným větrem), pískem, vymytým a relativně kyselým, místně nazývaným „Boulbènes“. Půda, která se směrem na východ postupně stává jílovitější, vápencová „La Molasse“.
Území bylo vymezeno dekretem z roku 1909, stejně jako jeho tři označení. Označení AOC bylo získáno v roce 1936, zatímco označení Blanche Armagnac bylo získáno až v roce 2005. Od konce druhé světové války je za propagaci Armagnacu odpovědný národní mezioborový úřad, díky čemuž se tento produkt vyváží do více než sta zemí po celém světě.
Definice:
Jak je definováno v specifikaci AOC, Armagnac je destilát z vína s minimálním obsahem alkoholu 40 %. Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac a Armagnac Ténarèze zraje v dřevěných sudech, zatímco Blanche Armagnac zraje v nerezových tancích. Má tedy několik geografických označení, která budou popsána v následující kapitole. Zrání trvá minimálně 1 rok v dubových sudech, ale není výjimkou narazit na velmi staré ročníky.
Území je omezeno na tři departementy, Gers, Landes a Lot-et-Garonne, celkem 292 obcí. Ačkoli většina destilátů pochází z místní sklizně, vinifikace, destilace a zrání, pro získání označení Armagnac je nezbytné pouze zrání a finální zpracování v dané geografické oblasti. Pouze 6 obcí nespadá do této kategorie. Samozřejmě, že doplňkové geografické označení znamená, že celý proces musí být proveden na místě.
Hrozny nezbytné pro výrobu produkuje 10 odrůd vinné révy, podobně jako u koňaku Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. Dále následují Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac a nakonec Meslier Saint-François.
Tradičně jsou to putovní destilátoři, kteří na podzim a v zimě obcházejí farmy a destilují lihoviny ve svých destilačních přístrojích (kolonách). Více než dvě třetiny celkové produkce, přibližně 20 000 hektolitrů čistého alkoholu ročně, připadají na vinaře a družstva, zbývající třetina pochází od obchodníků.
Klasifikace:
Nejprve je třeba rozlišovat mezi AOC, která je stanovena pro geografickou oblast odpovídající téměř 300 obcím rozptýleným ve třech departementech, a to Gers, Landes a Lot-et-Garonne, kde musí Armagnac povinně zrát, a doplňkovým geografickým označením.
Pokud jsou v této fázi v daném území vína po roce uznána jako Armagnac, je pro získání tohoto doplňkového označení nutné, aby celý proces, od sklizně po zrání, proběhl v níže definovaných oblastech.
– Bas Armagnac:
Vyrábí se v departementech Gers a Landes.
– Armagnac Ténarèze :
Vyrábí se v departementech Gers a Lot-et-Garonne.
– Haut Armagnac:
Vyrábí se pouze v departementu Gers.
Příslušné obce najdete na straně 3 specifikace AOC: Dekret č. 2014-1642 ze dne 26. prosince 2014
Tři hvězdičky, VS: minimálně 3 roky.
VSOP : 4 až 6 let.
Napoléon: 6 až 9 let.
XO, Hors d’Âge: minimálně 10 let.
Výroba:
Vše začíná ve vinicích. Stejně jako u koňaku existují normy, které je třeba dodržovat při obhospodařování vinic. Minimálně 2200 keřů na hektar s tolerancí 35 % odumřelých nebo chybějících keřů a maximální vzdáleností 3,5 metru mezi řádky. Vinice musí být každoročně prořezávány metodou Guyot nebo Cordon.
První z nich nese jméno doktora Guyota, který tento způsob prořezávání popularizoval v 19. století. Spočívá ve vytvoření ramene pro pěstování, které bude mít mezi 4 a 12 očima, na dvouletém dřevě, přičemž se zachová takzvaný výhonek, který nahradí loňský výhonek v následující sezóně po zimním prořezávání. Tato metoda zvýší produkci, ale rychleji vyčerpá révu. Řez cordónem je krátký řez na jednom nebo dvou ramenech o délce přibližně 40 cm, jehož cílem je získat 4 až 6 výhonků, každý se dvěma očima.
Po sklizni a před destilací následuje období vinifikace, během kterého se dosáhne obsahu alkoholu mezi 7,5 % a 12 % bez přidání siřičitanů nebo obohacení. Jeden hektar vinice produkuje maximálně 120 hektolitrů vína ročně.
Destilace se provádí nejpozději do 31. března roku následujícího po sklizni z moštu, který ještě obsahuje jemné kaly. Jako vždy se používají dva typy destilačních přístrojů, destilační přístroj „Armagnacais“, který je kontinuální kolona nebo rekuperační kolona, ale v obou případech se ohřev provádí na otevřeném ohni.
V případě kolony bude obsahovat maximálně 15 pater, z toho 2 koncentrační. Bude vybavena ohřívačem vína, který funguje na principu výměníku tepla, umístěným mezi koncentračními patry a hadicemi určenými ke kondenzaci par. Tato technika umožňuje vyrábět alkohol s koncentrací mezi 52 % a 72,4 %, jehož celkový denní objem nesmí překročit 40 hektolitrů na destilační přístroj.
Při použití techniky destilačního kotle s opakovaným ohřevem bude nutné mezi každým průchodem naplnit destilační kotel moštem. V této konfiguraci nemusí být nutně použit ohřívač vína, ale celé zařízení je z mědi a má maximální objem 30 hektolitrů, s náplní 25 hektolitrů na destilaci. V případě prvního destilačního cyklu však může být objem maximálně 140 hektolitrů při naplnění 120 hektolitry. První ohřev umožní získat brouillis, který po druhé destilaci bude mít koncentraci čistého alkoholu mezi 65 % a 72,4 %.
Zrání po dobu nejméně jednoho roku proběhne ve sklepech určených pro produkty z vinné révy a lihoviny, které jsou vybaveny systémem kontroly větrání. Sudy budou z dubového dřeva, z dubu letního nebo dubu zimního, případně z jejich křížence. Jak je u výroby lihovin z vinné révy běžné, je povoleno přidávat vodný výluh ze stabilizovaných dubových třísek nebo běžný karamel známý pod názvem E-150.
Zvláštním případem je Blanche Armagnac, který zraje minimálně tři měsíce v inertní nádrži, aby nezískal žádnou barvu.
Armagnac je často výsledkem směsi různých věkových kategorií, ale samozřejmě také různých odrůd, tradičně se však plní do lahví jako ročníkové víno.
Způsob konzumace:
Mladé Armagnacy, jako Blanche, rozvinou všechny ovocné a květinové tóny tohoto destilátu, často s velkou jemností. Staré Armagnacy se naopak vyznačují spíše kořením, kandovaným ovocem a typickým, jemným a komplexním ranciem.
Tento destilát se hojně používá v dlouhé řadě koktejlů, spíše ve směsích mladých destilátů ve věku 3 až 6 let. Některé značky mají celý seznam receptů a zdá se, že se snadno kombinuje s hořkými likéry, zázvorovým pivem, různými ovocnými krémy, kořením, citrusy atd. Nechte se unést a proč ne, vymyslete si svůj vlastní koktejl.
VSOP nebo tři hvězdičky budou také bez přidání ovocných šťáv nebo jiných toniků vynikajícím aperitivem díky své ovocné svěžesti a lehce dřevitému aroma. Lze jej však pít samotný nebo jako doprovod k chutným kulinářským specialitám typickým pro tento region. Zvěřina, kachní prsa, pokrmy s omáčkou, výrazný sýr, smažené houby… Může být také přímo součástí receptů, zejména v omáčkách nebo jako flambování.
Další specialitou jsou ovoce v Armagnacu, například švestky a třešně, které se macerují po dobu, která závisí na chuti každého jednotlivce.
Ve srovnání s whisky je starý, dokonce velmi starý Armagnac lihovinou, která zůstává cenově dostupná. Bude to vhodný dárek k výročí přítele, který dosáhl úctyhodného věku. Najdete zde mnoho ročníků, které sahají relativně snadno až do 60. let, nebo dokonce ještě dříve. Nejlépe se pije samotný, v vhodné sklenici typu „tulipán“. Tak si vychutnáte veškerou komplexnost tohoto nápoje.